İşleme teknolojisinin taze eriştelerin çiğnenmesi üzerindeki etkileri

Bir tür erişte olarak, taze ve ıslak erişte taze ve hassas renk, pürüzsüz tat, esneklik, güçlü erişte kokusu, beslenme ve sağlık ve uygun ve hijyenik tüketim özelliklerine sahiptir. Kurutulmuş erişte ile karşılaştırıldığında, taze ve ıslak erişte tazelik, iyi tat ve düşük üretim maliyeti özelliklerine sahiptir. Avantajlar her zaman insanlar tarafından tercih edilmiştir ve giderek daha fazla çiçek türü vardır. Bununla birlikte, geleneksel taze ve ıslak eriştelerin lezzeti ve dokusu genellikle kısa ömürlüdür ve raf ömrünü etkilemeden taze ve ıslak eriştelerin çiğnemesinin nasıl iyileştirileceği hala bir zorluktur.

Taze ve ıslak eriştelerin geleneksel işleme teknolojisi genellikle çiğ ve yardımcı malzemelerin ön muamelesini, hamur karıştırma, bileşik takvim, sabit sıcaklık ve nem kanıtlama (kürleme), sürekli takvim, kesme, kurutma, sterilizasyon (ultraviyole sterilizasyon gibi), ambalaj ve ambalajlama ve diğer süreçler.

1. Karıştırma yönteminin taze ve ıslak eriştelerin çiğnenmesi üzerindeki etkisi

Yoğurma, taze ve ıslak eriştelerin üretim sürecinde önemli bir nokta ve karıştırma yöntemi, zamanı ve hızı gibi faktörler hamurun dağılmasını belirler. Yoğurma işleminin kalitesi, sonraki işlemin ve nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler. Ana ekipman yoğurma makinesidir.

Vakum hamur mikseri, son yıllarda ortaya çıkan nispeten gelişmiş bir hamur mikseridir. Hamur mikserinde negatif basınç korunduğundan, unun ısıtılması önlenir. Aynı zamanda, tuzlu su negatif basınç altında bir sis formunda püskürtülür, tuzlu su ve un tamamen ve eşit olarak karıştırılır ve unun içindeki protein suyu en kısa sürede tamamen emebilir. Erişte daha yaylıdır.

Li Man ve ark. Vakum ve erişte üzerinde bazı deneyler yaptı, esas olarak vakumun etkilerini ve fiziksel ve kimyasal özelliklerin, taze ve ıslak eriştelerin mikro yapısı ve nem durumunu inceledi. Sonuçlar şunu gösterdi: Vakum derecesinin artmasıyla, taze ve ıslak eriştelerin kalitesi taze ve ıslak eriştelerin doku özelliklerini iyileştirdi (P> 0.05), ancak vakum derecesi 0.08 MPa olduğunda, doku özellikleri, doku özellikleri olduğunda Taze ve ıslak erişte zayıftı. Vakum derecesi 0.06 MPa olduğunda, taze ve ıslak erişte en iyi dokusal özellikleri gösterdi.

Ek olarak, SEM sonuçları, vakum yoğurmanın taze ve ıslak eriştelerin daha sürekli ve kompakt bir yapısını indüklediğini göstermiştir. Görünüşe göre, araştırmaları vakum yoğurmanın bir dereceye kadar taze ve ıslak eriştelerin sıkılığını artırdığını, böylece taze ve ıslak eriştelerin esnekliğini ve çiğnemesini iyileştirdiğini gösteriyor.

2. İkincil hamur dinlenmesinin/ yaşlanmanın taze ve ıslak eriştelerin çiğnenmesi üzerindeki etkisi

Yaşlanma olarak da bilinen dinlenme, yoğurma sürecinin devamıdır. İşlevi, suyun protein kolloidinin iç kısmına penetrasyonunu en üst düzeye çıkarmaktır, böylece suyu ve şişmeyi tamamen emebilir ve birbirine yapışabilir. Üretilen iç basınç, hamuru viskoziteyi azaltan kademeli gevşeme ve genişletilebilirlik durumunda yapar, böylece işleme gereksinimlerini karşılayan bir gluten ağı oluşturur.
Düzeltme işlemi hamur gluteninin oluşumu için çok önemli olduğundan ve gluten oluşumu nem ve sıcaklıkla yakından ilişkili olduğundan, nem ve sıcaklığı kontrol etmek prova işlemi için daha da kritiktir. Uygun prova sıcaklığı genellikle 25 ~ 35 ℃, nem genellikle%80 ~%85 ve süre genellikle 20 ~ 35 dakikadır.
Taze ve ıslak erişte kalitesini daha iyi iyileştirmek için Ren Yuanyuan ve diğerleri, taze ve ıslak eriştelerin kalitesini iyileştirme konusunda deneysel araştırmalar yaptılar. Taze ve ıslak eriştelerin işleme teknolojisini optimize etmek ve taze ve ıslak eriştelerin işlenmesinde ikincil uyanık eriştelerin rolünü araştırmak için yanıt yüzeyi metodolojisinin kullanılması dahil. İkinci dinlenme ile tedavi edilen taze ve ıslak eriştelerin doku özelliklerinin ölçüm sonuçları, ikinci dinlenme sonrası taze ve ıslak eriştelerin sertliğinin, esnekliğinin ve çiğnemesinin belirli bir dereceye kadar iyileştirildiğini ve geri yükleme kuvvetinin değişmediğini gösterdi. önemli ölçüde.
Taze ve ıslak eriştelerin bu değişimi, eriştelerin güç ve yapısal stabilitesinin artması ile ilişkili olabilir, bu da eriştelerin çözünme oranını azaltır. Bu, ikinci uyanışın taze ve ıslak eriştelerin çiğnemesini bir dereceye kadar iyileştirdiğini, insanlara daha iyi bir tat getirdiğini ve taze ve ıslak eriştelerin işleme teknolojisinin iyileştirilmesi için yeni fikirler sunduğunu kanıtlıyor.